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4川宴客名菜酸菜鱼的做法

2019-05-13 16:09:52 | 来源: 烘焙

酸菜鱼属4川菜系,以其独有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为酸汤鱼。此菜虽为4川民间家常菜,但流传甚广。酸菜鱼肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。

腌制鱼肉的时候,加入适当盐可让鱼肉更入味,加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜,加蛋清和淀粉是为了让鱼肉口感更滑嫩。

酸菜鱼的材料:草鱼1条、酸菜半颗、葱1根、姜1块、蒜几瓣、干红辣椒1小把、8角1个、花椒1撮、野山椒几颗、盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适当。

酸菜鱼的做法:

1、鲤鱼肚子里的内脏去掉,鱼鳞刮干净,剪去鱼鳍并冲洗多次后,去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼1片为2,将鱼肉片成大小适中的鱼片,鱼头剁两半,鱼骨剁小块。

2、在鱼片里加入适当盐,打入半个蛋清,2小勺淀粉、几滴白酒、少量胡椒粉拌匀,腌制半个小时左右,鱼头、鱼尾、鱼骨也加少量盐和胡椒粉腌制。

3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽,酸菜事前浸泡2小时,然后切丝入热水锅焯几分钟,然后捞出沥干水份。

4、锅里放1勺油,开小火,凉油下锅1半的辣椒,加入葱姜、8角、花椒和野山椒煸炒,下入切丝的酸菜翻炒,将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒,翻炒均匀后倒入热水,水中加入适当盐。

5、等水沸腾后转中火炖5分钟,将腌好的鱼片1片片丢入水中,鱼片1熟就关火,将酸菜、汤和鱼1同倒入1个盆中。

6、1大勺油倒入锅中,小火加热,油7成热后关火,将剩下的干红辣椒段放入油里,并迅速浇在盆里的鱼肉上,酸菜鱼即成。

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