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当好菌遇上好食材1最

2019-02-09 19:12:38 | 来源: 汤羹

当好菌遇上好食材

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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乳酸菌+牛奶=酸奶、奶酪

酸奶和奶酪是典型的乳类发酵品,是乳酸菌作用于牛奶后的产物。

相遇:4000多年前。酸奶历史可以追溯到4000年以前,也有人认为,早在公元前3000多年,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经学会制作和饮用酸奶了。经过多年来的研究筛选,如今人们确定了更好的菌种,并将其加入酸奶,成就了相对更好的保健价值。

奇妙变化:矿物质利用率提高,B族维生素增加。牛奶发酵时,其中的乳糖等成分被水解成小分子,可溶性的磷和钙增加,这些变化使酸奶更易消化和吸收,不会对乳糖不耐受人群产生不良影响。此外,乳酸菌会促使奶品合成一些B族维生素,营养价值更高。酸奶,特别是添加了活性益生菌的酸奶有调整肠道菌群的作用,且有助于增强免疫系统。与酸奶类似的奶酪也有此保健功能。

相处:活菌性酸奶要低温保存,奶酪应选低盐的。超市售卖的酸奶大部分都加入了较多糖,因此食用应控制量,最好每天不超过两杯或购买无糖的酸奶;购买含活性益生菌的酸奶时,则要注意低温保存,否则无法保证菌的活性。如果自制酸奶,建议购买超高温灭菌奶做原料奶,容器应提前进行热烫处理,以免感染杂菌。奶酪经过沥干浓缩之后,蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高,但其盐含量也往往更高,购买时尽量挑钠含量低的产品。

醋酸菌+粮食=醋

做醋的原料很多,比如欧美国家以酒精酿造的酒精醋和以葡萄、苹果酿造的水果醋最为流行;但在我国,自古以来都是由谷物酿醋,如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等。

相遇:3000多年前。我国是世界上谷物酿醋最早的国家,酿醋历史至少在3000年以上。《周礼》中已有关于酿造醋的记载,春秋战国时已有专门酿醋的作坊。到了唐代,醋开始普遍使用,并出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。

奇妙变化:淀粉和蛋白质被分解,产生大量有机酸。醋酸菌可以将粮食中的淀粉分解成简单的糖类,蛋白质分解成氨基酸和肽,同时产生大量的有机酸,带来鲜美的风味。醋对人体有多种好处,比如促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,增加食欲,并对降血糖和降血压具有一定的辅助作用。此外,醋还具有很好的抑菌作用。

相处:不要空腹吃醋,选择醋酸含量≥3.5克/100毫升的产品。醋的酸度较高,最好别空腹吃,胃酸分泌过多的人也要少吃。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。另外,要关注产品标签上的醋酸含量,选择醋酸含量≥3.5克/100毫升的产品。

霉菌+豆制品=腐乳、豆豉

“豆腐裹金绸,取水岩中流,宝方宫迁传,菌群罩在头。”这是古时流传的关于腐乳的一则民谣。而在现代,包括豆豉、腐乳等在内的豆类发酵制品也受到营养学家的推荐。

相遇:北魏时期。腐乳为我国特有的发酵制品之一。早在北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。至明朝嘉靖年间,绍兴腐乳就已漂洋过海,远销东南亚。

奇妙变化:大豆异黄酮活性增加。本就富含蛋白质和钙的豆腐,经霉菌发酵后,大分子蛋白质被水解成小分子的肽和氨基酸,更易于人体的消化和吸收利用。此外,豆制品发酵后,大豆异黄酮的活性增加,并产生了一些原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12等。

相处:腐乳每天最多吃一块。豆类发酵制品大多含盐较高,吃的时候要适量,腐乳每天最多一块,

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高血压和心脏病病人尤其应该注意。

乳酸菌+蔬菜=泡菜、酸菜

韩国人用辣椒、蒜头及盐保存各时节的蔬菜,没想到为有益菌制造了好环境,制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。

相遇:北魏时期。无论泡菜或酸菜,制作初衷都是为了延长蔬菜的保存期。早在我国北魏的《齐民要术》中就已经详细介绍了用白菜(古称“菘”)等原料腌渍酸菜的多种方法。

奇妙变化:草酸被分解,生成新的有机酸。发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。此外,乳酸菌可有效抑制“坏”菌的滋生,促进胃肠中胃蛋白酶的分泌,有助维持肠道的健康环境,减少便秘。贫也相安制作泡菜所需的大蒜、辣椒还有促进体内新陈代谢的作用,对避免肥胖有一定帮助。酸菜则具有一定的开胃、降脂效果。潇潇雨歇

相处:一周以内的酸菜不要吃,胃酸过多的人要少吃。蔬菜在发酵初期,亚硝酸盐会大量增加,会对健康有害。因此,要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸,胃酸多的人也要少吃。

酵母菌+水果=果酒

水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒就是果酒。果酒里最有名的是葡萄酒,但如今酿造果酒的原料水果几乎什么都有,如杨梅、蓝莓、李子、樱桃等。

相遇:6000多年前。果酒中最有名的当属葡萄酒,它起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母菌接触一段时间后,葡萄酒就产生了。

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